Как сделать закваску для хлеба?

Как сделать закваску для хлеба?

Оглавление

Традиционная домашняя кухня не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент хлеба, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, ее часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Закваска имеет огромные преимущества над ними как по качеству хлеба, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь хлеб самостоятельно. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!

Приготовление хлебной закваски

Закваска - что это?

Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что это за таинственная закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, оставленная при температуре 25-30 ° C.В таких условиях происходит процесс брожения -расщипление сложных углеводов, содержащихся в муке, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная кислота и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В состав закваски входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 видов дрожжей. При этом соотношение бактерий к дрожжам — 100:1.
Бактерии и дрожжи взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей.

Что можно приготовить, используя закваску?

Закваска в основном используется для приготовления хлеба, но стоит попробовать использовать ее и в других рецептах:

  • хлебобулочные изделия– хлеб, булочки;
  • тесто для пиццы;
  • тесто для блинов, оладей, вафель (пшеничная закваска);
  • ржаную лапшу.
Закваска для хлеба

Зачем использовать закваску?

В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, использование закваски имеет множество преимуществ, потому что:

Это натуральный консервант хлеба

Благодаря веществам, образующимся в закваске (молочная кислота, уксусная кислота, перекись водорода и др.) бактерии и грибы, опасные для человека не могут развиваться – им не нравится такая кислая среда.

Облегчает переваривание клейковины

Длительное время приготовления хлеба на закваске способствует разложению белков злаковых (глютена) на аминокислоты – установлено, что даже больные целиакией (непереносимость белков ряда злаковых культур) могут есть хлеб, испеченный на закваске.

Облегчает доступ к макро и микроэлементам зерна

Закваска разрушает фитиновую кислоту, благодаря чему организм может усвоить больше ценных минералов – железа, цинка, кальция, магния и фосфора.

Повышает пищевую ценность муки

Позволяет сохранить большее количество витаминов, увеличивает количество витаминов группы B: рибофлавин, никотиновая кислота; увеличивает количество незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, метионина.

Благотворно влияет на поддержание уровня сахара в крови

Закваска - это продукт с низким гликемическим индексом. При медленном расщеплении крахмала, содержащегося в муке, после его употребления не произойдет заметного скачка уровня сахара в крови, как в случае с обычным хлебом.

Улучшает усвояемость хлеба

Бактерии разрушают сложные белки и углеводы в более простые и легко усваиваемые соединения, большое значение здесь имеет и наличие молочной кислоты.

Влияет на качество хлеба

Насыщает приятным ароматом, улучшает текстуру хлеба, длительное время сохраняет изделие свежим.

Где взять закваску?

Созревание закваски

Кто печет хлеб на закваске

Хороший вариант - попросить закваску у кого-то, у кого она уже есть. Это не только сэкономит время, которое придется потратить на приготовление ее с нуля, но и даст зрелую, хорошо работающую закваску (чем старше, тем лучше). Спелая, проверенная закваска - настоящее сокровище.

Купить готовую в магазине

Другой вариант - купить готовую закваску в магазине, в виде жидкости или порошка. Это одноразовая порция, достаточная для выпекания хлеба по указанному на упаковке рецепту. Если есть желание сначала попробовать, является ли выпечка хлеба подходящим занятием или нет условий, чтобы заботиться о закваске (частые командировки) - то вариант ее покупки имеет какой-то смысл. Однако когда планируется регулярно выпекать хлеб - это совершенно не целесообразно.

Сделать самостоятельно

Если нет опытного специалиста, у которого можно взять готовую закваску, то лучше всего сделать ее дома. Это займет 4 дня, единственная задача - ежедневно взвешивать муку, воду и тщательно перемешивать. Остальное сделают бактерии.

Рецепт закваски для хлеба

Время приготовления: 4 дня; количество полученной закваски: прибл. 500 г; уровень сложности: легко.

Ингредиенты:

  • 240 г ржаной муки;
  • 240 мл воды;
  • посуда: банка емкостью 1 л или больше, ложка - желательно деревянная или пластиковая (закваска может вступать в реакцию с металлом).

Примечание:

  • закваска из ржаной муки легче всего получить, но можно попробовать вырастить ее и из другой муки;
  • ингредиенты закваски добавляются в одинаковых пропорциях (одинаковое количество граммов муки и миллилитров воды);
  • оптимальная температура брожения - 25-30°C (при более низкой этот процесс будет происходить медленнее): рядом с обогревателем, печкой, около плиты, на верхней полке или на подвесных кухонных шкафах и т.п.;
  • расслоение закваски при хранении в холодильнике является обычным явлением – просто перед кормлением необходимо хорошо перемешать;
  • если обнаружены какие- либо следы плесени, закваска приготовлена неправильно и ее нужно выбросить.

Приготовление:

Готовая закваска

1 день - настойка

В пропаренную банку насыпать 60 г ржаной муки и залить 60 мл воды, перемешать деревянной или пластиковой ложкой, накрыть банку чистой тканью, но не слишком плотно, чтобы оставить доступ воздуха, поставить банку в теплое место.

2 день - подкормка

Перемешать содержимое банки, в банку с закваской досыпать 60 г ржаной муки и долить 60 мл воды, перемешать, снова накрыть и поставить в теплое место.

3 день - подкормка

Утром проверить содержимое банки - если оно опасно приближается к краям, его следует перемешать. Вечером повторить процедуру подкормки 2-ого дня.

4 день

Повторить действия 3-его дня.

5 день

Около полудня - готово!

На такой закваске уже можно испечь свой первый хлеб, также можно немного повременить и подождать, пока закваска созреет — переложить 3-4 столовые ложки закваски в новую банку, докормить по 60 г ржаной муки и 60 мл воды, через 12 часов повторить.

Как выглядит готовая закваска?

Вот некоторые основные характеристики для готовой закваски:

  • имеет консистенцию густых сливок или сметаны;
  • запах кислый – уксусный, яблочный, дрожжевой;
  • цвет - от светло-коричневого (молодая) до темно-коричневого (зрелая);
  • когда она активна, в ней видны пузырьки воздуха;
  • после подкормки она может значительно увеличить свой объем и вытечь из банки - во избежание этого ее следует перемешать.

Хранение закваски

При хранении закваска созревает, погибают более слабые бактерии, остаются только самые активные. Тогда улучшается ее качество. На практике — чем старше закваска, тем легче с ней работать, хлеб с ее добавкой лучше и быстрее вырастает.

Что нужно помнить при хранении?

  • хранить оставшуюся в банке закваску в холодильнике;
  • банку следует накрыть бумажным полотенцем или марлей, удерживаемой резинкой, чтобы обеспечить доступ воздуха;
  • обязательно подкармливать закваску один раз в неделю (максимум один раз в 2 недели);
  • такую закваску можно и нужно хранить в течение многих лет.

Как приготовить закваску для выпечки хлеба?

  • вынуть закваску из холодильника и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа;
  • добавить муки и воды сохраняя пропорции, чтобы получить больше закваски, чем нужно в рецепте, по которому выпекается хлеб - избыток останется на следующий раз;
  • перемешать деревянной или пластиковой ложкой;
  • накрыть банку чистой тканью, но не слишком плотно, чтобы оставить доступ воздуха;
  • поставьте банку в теплое место на 2-3 часа или более;
  • когда на закваске появятся пузырьки воздуха, объем ее увеличится - она активена и его можно использовать для выпечки хлеба.

Все приготовления до момента объединения закваски с остальными ингредиентами, необходимыми для выпечки, занимают 4-6 часов.

Сушка и повторная активация закваски

Если нужно сохранить свою закваску без подкормки в течение более 2 недель (например, во время отпуска), нужно будет высушить ее. В противном случае бактерии могут умереть от голода, и закваска придет в негодность.

Сушка хлебной закваски

Как высушить закваску?

  • активную закваску (после подкормки) нанести тонким слоем на бумагу для выпечки;
  • дать высохнуть - это займет 12-24 часа;
  • высушенную закваску отделить от бумаги, при необходимости измельчить, поместить в плотно закрываемую чистую банку и поставьте в шкаф.

Как активировать закваску?

  • когда нужно использовать закваску снова, нужно взвесить ее, добавьте такое же количество воды и тщательно перемешать;
  • подкормить ее равным количеством муки и воды;
  • оставить в теплом месте, пока она снова не станет активной – появятся пузырьки воздуха.

Закваска — творение довольно непредсказуемое. Особенно молодая может вызвать некоторые проблемы – один раз имеет яблочный запах, другой — уксусный, один раз имеет много пузырьков и почти выливается из банки, в другой раз только несколько и хлеб, установленный на ней, долго растет (или вообще не растет). Все это совершенно нормально — закваска живет и не всегда будет одинаковой.
Не следует этого пугаться, нужно дать ей время и помнить о регулярном кормлении, обеспечивать теплое место для прорастания и доступ воздуха. Закваска через некоторое время приобретет зрелость и с ней будет намного легче работать.