Дрожжевое тесто.

  дрожжевое тесто Для приготовления дрожжевого теста берут:  муку, воду, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки в тесте образуют спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии – молочнокислое брожение. Пористость у дрожжевого теста получается вследствие взаимодействия дрожжевых бактерий, сахара и муки, при котором образуется спирт и углекислый газ, которые стремятся выйти из теста, придавая ему рыхлую структуру.  Молочнокислые бактерии, соединяясь с сахаром, образуют молочную кислоту, которая способствует качественному набуханию белков муки, что улучшает вкус изделия.готовое дрожжевое тесто

   Качественная сдоба получиться в том случае если тесто сможет удержать в себе как можно больше углекислого газа.  Газоудерживающая способность теста зависит от клейковины муки и наличия в ней белка.  Для того чтобы дрожжи работали им нужен кислород, поэтому тесто во время отстойки нужно периодически обминать. При этом излишки углекислого газа улетучивается, а тесто насыщается кислородом.  

   Наиболее благоприятная температура  для работы дрожжей и молочных бактерий от 25 до 35 градусов. Изменения температуры в сторону повышения или понижения ведет к замедлению процесса брожения, что может плохо сказаться на качестве изделия.  Если тесто стоит в помещении, в котором температура воздуха составляет 45 – 50 градусов, то процесс брожения прекращается.

   Дрожжевое тесто готовится двумя способами: безопарным и опарным способом.

 

Безопарное тесто.

   безопарное тестоСостав продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 гр., маргарин – 25 гр., соль – 15 гр., дрожжи – 25 гр. (свежие), вода – 450 гр.

   Безопарным способом готовят тесто несдобное (для пирогов, оладьев, блинов и т.п.). Для такого теста берут муку с высоким процентом клейковины. Обычно такое тесто замешивается слабой консистенции.

   Все ингредиенты закладываются в один приём. Процесс приготовления данного теста состоит из замеса и брожения.

   В теплой воде до 30 градусов растворяем дрожжи, соль, сахар. Затем добавляют яйцо и всыпают предварительно просеянную муку. Муку просеивают, для того чтобы убрать из неё комочки, а также для того чтобы обогатить её кислородом, который вымешивание дрожжевого теста рукамипозволит дрожжам активно работать.

   Все перемешанные ингредиенты закладываем в хлебопечь и выставляем функцию тесто. Если же хлебопечке нет, то можно замесить тесто вручную. Наши бабушки такое тесто вымешивали (обминали) 200 раз.  В конце замеса (в обоих случаях) добавляется подсолнечное масло.  Подсолнечное масло добавленное именно в конце процесса формирования теста предотвращает разрушение клейковины.

   подошедшее дрожжевое тестоГотовое тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды.  Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем, ставят в теплое место 30-35 градусов для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто нужно обмять как минимум два раза.

   Конец брожения определяется по внешним признакам: тесто увеличилось в 2,5 раза, поверхность выпуклая, ощущается приятный спиртовой запах.

 

 

Опарный способ приготовления теста.

    опара на тестоСамоназвание говорит, о том, что нужно приготовить опару, которая представляет собой жидкое тесто и состоит из муки – 40%, воды – 60%, дрожжей – 100%.

    Продукты для данного теста такие же, как и для безопарного теста.

   В теплое молоко или воду 30-35 градусов закладывают измельченные дрожжи и размешивают, после растворения дрожжей в смесь всыпаем муку. Для того чтобы поднять активность дрожжей в емкость с ингредиентами добавляют сахар – 4% от массы муки. У нас готовая опара для тестаполучилось жидкое тесто, которое должно напоминать консистенцию густой сметаны температурой 29 градусов. Поверхность опары припудриваем тонким слоем муки, накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место на 1-2 часа. Время приготовления опары зависит от качества дрожжей и окружающей температуры. К моменту готовности опара должна увеличиться в 2-2,5 раза, а на поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки.  Готовность опары можно определить по внешним признакам: замедляется процесс брожения, количество пузырьков на поверхности уменьшается, опара слегка опадает.

   Второй этап приготовления теста заключается в следующем: в готовую опару заливают остатки воды с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения между опарой и жидкостью, вводят остаток просеянной муки и яйца. Тесто тщательно вымешивают в течение 10-15 минут. В конце замеса добавляют масло, накрывают чистым полотенцем и оставляют в теплом месте на 1,5-2 часа для брожения. За это время нужно обмять тесто два раза, для того чтобы обогатить его кислородом.

 

Подготовка изделия к выпечке.

   ватрушки перед выпечкойИз готового теста формируют изделия, выкладывают их на противни смазанные маслом и ставят на 30 минут для расстойки в теплое влажное место.  Пусть вас не смущает, что когда вы формируете булочки или пирожки, тесто уменьшается в размерах, это происходит из - за частично выделившегося углекислого газа. При расстойки объем восстановиться за счет накопления углекислого газа, и изделие станет пористым.  Если изделие плохо расстоится, то оно получиться плотным, мелким и с трещинами. Если же изделие перестоит, то оно получиться расплывчатым, плоским  и не сохранит  глянцевый рисунок. Длявыпечка черепашка придания красивой и блестящей поверхности изделие перед выпечкой нужно смазать яйцом, яйцом с молоком или крепко настоянным чаем.

   Выпекают булочки, пирожки и т.п. при температуре 190-230 градусов, всё зависит от размера пирога. Выпечка крупных изделий готовые булочкидолжна проходить при более низкой температуре, нежели чем мелкие. Это позволит ему припечься равномерно и не подгореть.

   Готовность изделия определяется следующим образом: по цвету корочки, консистенция мякиша на изломе, а также прокалыванием его тонкой лучиной. Если лучина, при выемке её из булочки остаётся сухой, то она готова.

   Вот общие понятия о дрожжевом тесте и работе с ним. Удачи!