Блюда из рыбы. Жареная рыба. Запеченная рыба в духовке. Маринованная рыба. Рецепты из рыбы.

Блюда из рыбы. Жареная рыба. Запеченная рыба в духовке. Маринованная рыба. Рецепты из рыбы.

  сёмга жаренная Рыба богата белками, ткани у неё мягкие и нежные, т.к. в них мало соединительных элементов, что сказывается на быстроте её приготовления. Рыбий жир насыщен микроэлементами, которые благотворно сказываются на нашем организме.

   Блюда, приготовленные из осетровых и лососёвых пород, а также из сельди, кефали, палтуса и камбалы содержат большое количество хорошего жира.

   Маложирные блюда получаться из тресковых рыб, щуки, окуня и сазана.

   Для чего нам нужно знать жировой состав рыбы? Эти знания нам помогут подобрать соответствующий гарнир и соус. 

   К положительным свойствам рыбий жир в капсулахрыбьего жира относиться его способность легко плавиться и оставаться в жидком состоянии долгое время при низких температурах. Эта способность позволяет организму его хорошо усвоить, нежели чем жиры животного происхождения (говядина, баранина).  А также рыбные блюда можно кушать в холодном виде не опасаясь застывшего жира.

   В рыбьем жире содержаться непредельные жирные кислоты. Жир в рыбных блюдах придаёт им большую калорийность  и удивительные вкусовые качества.

   Блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира и запеченные.

   При термической обработке (варка и жарка) в рыбе происходит свертывание белка, термическая обработка рыбыизменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение объема и массы рыбы.  Термическая обработка важно для блюд из рыбы, т.к. во время неё происходит размягчение волокон ткани, и погибают бактерии и паразиты, которыми могут быть обсеменены рыба и рыбные полуфабрикаты.

   Коллагены рыбы менее устойчивы, чем коллагены мяса, поэтому уже при температуре 40 градусов происходит его свёртывание и переход  в плотин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, в результате чего при охлаждении рыбного бульона он застывает в виде желе.

   Рыбий жир, при варке, частично переходит в бульон, всплывая на поверхность.

   Экстрактивные вещества  при варке также переходят в бульон, придав ему приятный вкус, который способствует возбуждению аппетита.

 

Отварная рыба.

   отварная рыба в котлеВарят рыбу в виде филе, вместе с кожей и костями, а также в виде кусков-кругляшек. Порционные куски рыбы раскладывают в посуде в один ряд, кожей наверх и заливают горячей водой так чтобы она покрывала куски на 2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы нужно взять 2 литра воды. В емкость с водой и рыбой добавляют сырую морковь, петрушку,  лук, лавровый лист, перец горошком и соль.  Все ингредиенты доводят до кипения и варят без кипения (температура 90-95 градусов) 15 минут. Не забывайте снимать пену, которая будет образовываться на поверхности бульона.  Готовность рыбы определяют по её внешнему виду.

   Есть сорта рыбы, которые имеют приятный запах при их варке добавлять лавровый лист, перец  горошком и пряные коренья не надо.

   треска свежаяТреска, зубатка, камбала и другая морская рыба имеет резкий специфический запах, поэтому их варят в заранее подготовленном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук, и специи проваривают их в течение 5 минут, после чего опускают в них подготовленную сырую рыбу. В качестве смягчающих веществ в отвар можно добавить огуречный рассол или кожуру от соленых огурцов.

   Чтобы сохранить цвет, форму и консистенцию рыбы в процессе варки можно добавить 5 гр. уксуса на 1 литр воды.

   Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям:

- соблюдение рецептуры,

- правильности разделки рыбы и её нарезки и панировки,

- соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности,

- вкус и запах готового блюда,

- внешний вид.

   отварная рыба с гарниромОтварная рыба подается:  одним порционным куском, с костями и кожей, с кожей и без костей. Рыба должна быть проварена, но в тоже время сохранять свою форму.  Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и приправам.

   Гарнир раскладываем на тарелке с таким расчетом, чтобы кусок рыбы поместился с ним рядом. Соус подают отдельно в соуснике, либо поливают им рыбу.

 

   Вот в принципе некоторые основы, которые должны быть соблюдены при приготовлении рыбы.