Блюда из мяса. Жареная свинина, говядина, курица. Отварная свинина, говядина, курица. Запеченная свинина, говядина, курица.

Блюда из мяса. Жареная свинина, говядина, курица. Отварная свинина, говядина, курица. Запеченная свинина, говядина, курица.


   жареное мясоМясо, в разном своем проявлении, является основным источником белка, аминокислот, жира и экстрактивных веществ.

   Белки служат строительным и восстановительным материалом для тканей нашего организма, жиры – источником  энергии.мясо с макаронами

   Наличие экстрактивных вещества придают мясным блюдам вкус и аромат, что способствует выделению пищеварительного сока и помогают желудку хорошо переваривать пищу.

   Углеводов и витамин в мясе очень мало, поэтому для их пополнения мясные блюда подают с соусами, гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий, которые обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.   В овощных гарнирах присутствуют щелочные элементы, которые позволяют поддерживать кислотно-щелочное равновесие организма.

   Мясные блюда подразделяются на отварные, припущенные, жареные, тушенные и запеченные.

  говядина Соединительная мясная ткань состоите из неполноценных белков – коллагенов и эластина.

   Эластин – при тепловой обработке почти не меняет своих свойств. Он содержится в шейной части  и пашине.

   Волокна, в которых содержится коллаген,  под воздействием высоких температур деформируется, длина их укорачивается, а толщина  увеличивается, при этом они выталкивают влагу. Тепловая обработка мяса превращает коллаген из нерастворимого вещества в более простое вещество глютин (клей), который растворяется в горячей воде. Связь между свининаволокнами становиться менее прочной – мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Стойкость коллагена зависит от породы, возраста, упитанности, пола животного и других факторов.

   Белки мышечных волокон при обработке свёртываются и теряют содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Мышечные волокна уплотняются и теряют способность впитывать воду.  При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, а также растворимые белки. Пока мясо не прогреется, происходит процесс перехода белка в отвар, поэтому мясо солят после полного прогревания, когда прекращается потеря белка.

   При жарке влага частично остается внутри мяса, а часть испаряется, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества.

   При тепловой обработке содержание жира уменьшается: во время жарки жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

 

Отварное мясо.

   отварное мясоДля вторых блюда используют отварное мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты и колбасы. Варят обычно ту часть туши, в которой присутствует наибольшее количество соединительной ткани.

   Например, в говядине наибольшее количество мышечной ткани в боковой и нижней части задней ноги, в грудинке, в подлопаточной части, в лопатке.

   У баранины – задняя часть ноги и лопатка.

   У свинины – грудка, шея и лопатка.

   Обычно равномерно провариваются куски массой 1-2,5 кг. Для того чтобы предотвратить потерю экстрактивных и растворимых веществ, а также для улучшения вкуса мяса берут жидкость соответствующую весу мяса. Например, для куска весом в 1 кг берётся 1-1,5 литра воды.

   Вкус и аромат мяса, при варке, можно усилить, если положить в воду коренья и лук.

   Готовность мяса можно проверить путем прокалывания ножом, если нож входит свободно и вытекает прозрачный сок, то оно готово.

   Обычно, каждый сорт мяса имеет свое время варки: говядина – 2-2,5 часа, баранина 1,5-2 часа, свинина – 1-1,5 часа, а телятина 1,2-1,3 часа.

 

Жареное мясо.

 жареная свинина  Мясо жарят: основным способом, во фритюре, на углях и в электрогриле.

   Оно жариться крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде. Для жарки подходит мясо с нежной соединительной тканью и неустойчивым коллагеном. При жарке такого мяса коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение ткани.   В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жарки.  У мяса во время обжарки на сковороде, противне и электросковороде образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.

   Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (мозги и грудинку) предварительно отваривают, а затем охлаждают, панируют и жарят.

   Грудинку жарят вместе с ребрами, которые удаляются после обжаривания. При жаренье на поверхности мяса быстро образовывается румяная корочка, а внутри оно остается сырым. Чтобы этого не произошло крупные куски нужно обжаривать при умеренном нагреве, а духовке. Перед запеканием мясо соля, перчат и укладывают на разогретый с жиром противень, так чтобы куски мяса не соприкасались между собой и обжаривают со всех сторон до появления корочки. Если куски будут уложены плотно друг к другу, то произойдёт понижение температуры жира, поэтому на мясе долго не появиться корочка, и вытечет много сока, вследствие чего мясо получиться сухим.

   На готовность мясо проверяют путем прокола ножом, если нож входит свободно и выделяется светлый сок, то мясо готово. Обычно для приготовления мяса в духовке требуется от 50 минут до 1 часа 50 минут.

   Вот основное представление о мясе. Удаче в его приготовлении!