Каши молочные, каши овощные, каши мясные.

   русичиКаши считаются исконно русскими блюдами. Ещё до XV века, когда Русь была закрыта для заморских блюд, в  рацион русичей  входили растительные, мясные и рыбные блюда. Т.к. в те времена наши предки занимались (в основном) возделыванием земель, то и пища была соответственно растительная. В каши добавляли ветчину, селёдку и т.п., что хорошо сказывалось на их разнообразие.  Как нам известно (из трудов В.В. Похлебкина) в X-XIV веках каши приобрели ритуальный смысл. Каждое важное мероприятие (тех времён) начиналось и заканчивалось поеданием каши. Ещё её приготовление  выступало в качестве ритуала к примирению.  Допустим два племени, после долгой вражды решили помириться, и что они делали? Собирались вместе, варили кашу и ели её из одного горшка. Вот и всё! Мир достигнут!

   Каша на воде, конечно же, хороша, но не столь питательна, а вот молочная каша заслуживает особого уважения.

   Молочные каши предки научились готовить только благодаря общению со степными народами (печегами, татарами, половцами), кочевники приобщили,  и поделились секретами приготовления, переработки и сохранения блюд из молока.  Молоко животных  по своей структуре очень схоже с молоком человека, поэтому наш желудок неплохо справляется с его перевариванием.

   Крупы, которые используют при приготовлении  каш, обладают большим перечнем – это и пшённая,пшённая крупаячневая, пшеничная, гречневая, геркулесовая, манная, овсяная и т.п.

   Каша была незаменимым подспорьем во время воин, ещё в 1239г Александр Невский оценил её значимость (во время походов), как сытное и бесхлопотное блюдо. Сами можете представить, что ещё можно приготовить на костре (в полевых условиях), как не кашу. Ведь для крупяной каши достаточно было иметь крупу и воду, а в походе это не заменимо т.к. каждый килограмм провизии мог замедлять передвижение войск.

   Калорийность каши зависит от того набора продуктов, который будет задействован в её приготовлении. Например, каша на воде, без добавления масла, мяса и других жиров, конечно же, будет постной, т.е. не калорийной, а вот молочные каши, да ещё сдобренные недюженным куском масла и ложкой сахара или варенья в самый раз для пополнения сил.

   По составу каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Нужное состояние каши регулируется соотношением воды и крупы. Каши приобретают больший объем от первоначальной закладки благодаря клейстеризации крахмала, который позволяет крупе впитывать воду и увеличиваться в массе. В процессе приготовления блюда протопектин переходит в пектин, что и позволяет крупе стать мягкой.

   Для варки каши лучше воспользоваться посудой с толстым дном (кастрюлей) или посудой с бесконтактным  обогревом (мультиварку, с функцией молочная каша). Крупу  перед самой закладкой в жидкость, хорошо промываем и следим за тем , чтобы она оставалась ещё теплой.  Сахар и соль кладут сразу в молоко или воду, до засыпания крупы. Когда крупа вберёт в себя всю жидкость, перемешивание прекращаем, поверхность каши выравниваем и оставляем её для упаривания на самом, самом низком огне.

   Дальше я буду описывать технологические процессы по приготовлению каш, но, на мой взгляд,  для домашней кухни они несколько не удобны, но для всеобщего развития можно и ознакомится с методикой приготовления блюд в столовых и больших предприятиях общепита.

Технологический процесс приготовления каш по ГОСТУ.

   Начнём  с круп. Известно, что рисовая, пшенная и перловая крупа перловая крупаочень плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала рекомендуют проваривать в большом количестве воды (5-10 мин), затем её сливают и заливают подготовленную крупу молоком. Для того чтобы каша у Вас получилась вкусной и рассыпчатой, за 5 минут до готовности кладут сливочное масло. Соль и сахар нужно добавлять в жидкость до закладки крупы.

   манная крупаМанную крупу, считается правильным, нужно засыпать тонкой струйкой в кипящее молоко, при непрерывном помешивании. Но в отличие от принятых правил, я делаю иначе. Я довожу молоко с водой до нагревания, но не до кипения, и также при непрерывном помешивании всыпаю манку тонкой струйкой. Более точное описание по приготовлению молочной манной каши Вы сможете прочитать в разделе Кулинария (молочные каши). 

Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш по ГОСТУ.

   Рассыпчатые каши.

  Как правило,они готовятся только на воде, без добавления молока. Помните, что в данной статье я описываю технологию приготовления пищи по требованиям разработанным для общепита, а свою технологию приготовления того или иного блюда я отражаю в отделе Кулинария.

  гречневая крупа Гречневую крупу, перед закладыванием в воду, нужно промыть, слить воду и поджарить на сухой сковороде, без добавления масла. Считается, что обработанная таким образом крупа раскроется в готовом блюде иным вкусом, нежели чем не обжаренная. А каша из обжаренной крупы готовиться в два раза быстрее.

   Подаются рассыпчатые каши как в горячем (с маслом) так и в холодном (с сахаром, молоком, сливками) виде. Рассыпчатые каши также подаются с обжаренным луком и маслом; с рублеными яйцами; с отварными грибами, пассированные с луком.

   К готовой рассыпчатой каше предъявляются следующие требования:

- она должна быть хорошо проварена;

- зёрна должны быть полностью набухшими и легко отделяться друг от друга;

- вкус и цвет должны соответствовать виду крупы;

- у пшённой каши не должно быть привкуса горечи;

- каша не должна иметь вкус и запах подгоревшей крупы.


   Особенности приготовления каш.

  каша гречневая на водеГречневая каша.

  В кастрюлю с кипящей водой добавляем соль, крупу и хорошо перемешиваем. Всё, что всплыло на поверхность, убираем, добавляем масло и варим, помешивая, до загустения каши. После чего помешивание прекращаем, убавляем огонь и оставляем крупу для упаривания на 5-6 часов. Если Вы крупу обжарили, то воды нужно взять на 5 % больше, а упаривание происходит за 2 часа.

   готовая пшенная кашаПшенная каша.

   Крупу сначала промывают и отваривают (5-10 минут) в большом количестве подсоленной воды (6 литр на 1 кг). Затем лишнюю воду сливают до 2,5 литр на 1 кг крупы и на медленном огне доводят до готовности.

  каша рисовая на молоке Рисовая каша.

  Кашу из этой крупы готовят двумя способами.

   Первый способ заключается в следующем: В кипящую воду добавляют соль, масло и промытый рис и варят, помешивая,  до набухания. Затем уменьшаем нагрев до минимума и томим кашу 40 минут.

   Второй способ – сливной. Берётся 6 литр воды, 50 гр соли и доводится до кипения. В кипящую воду  закладывается подготовленный рис 1 кг и варится 7 минут. Воду сливают, добавляют масло и отправляют в духовку, через 40 минут каша готова. К столу её подают со сливочным маслом.

Технологический процесс приготовления вязких каш по ГОСТУ.

   вязкая молочная пшеничная кашаВязкие каши.  

   Вязкие каши готовятся при использовании молоко, как в чистом виде, так и разбавленные водой. Принцип приготовления практически не чем не отличается от приготовления рассыпчатых каш, правда есть некоторые нюансы.

   Как мы помним из описания круп (рис, перловая, овсяная и пшеничная) перед закладкой в молоко должна пройти некий этап подготовки, т.к. эти крупы плохо развариваются в молоке.

   Требования, которые предъявляются к вязким кашам, сходны с кашами рассыпчатыми и заключаются в следующем: 

- зёрна в готовой вязкой каше должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными;

- слипание зёрен между собой не допустимо;

- консистенция у такой каши должна быть густая;

- при температуре (70 градусов) она должна сохранять фору, т.е. не растекаться по тарелке;

- вкус и запах пригоревшей каши не допустим.

   каша рисовая на молокеМолочная каша из риса.

   Рис  подготавливаем уже раннее известным нам способом. Затем заливаем его горячим молоком и варим до готовности. В готовую рисовую кашу добавляем сахар, сливочное масло и всё тщательно  перемешиваем.

   каша молочная манная на главнойМолочная каша манная.

   В кипящее молоко добавляем сахар, соль и при интенсивном помешивании тонкой струйкой засыпаем крупу. Варим до готовности.

   При варке манной каши нужно учесть то, что процесс заваривания происходит через 30 секунд, если в течение этого времени Вы не успели засыпать крупу то каша получиться с комками, поэтому если варите большой объем каши, то нужно прибегнуть к посторонней помощи. Допустим, один интенсивно мешает молоко, а другой высыпает крупу. Кашу подают с маслом, сахаром или вареньем, если она горячая. Если холодная – то с сахаром.

   Жидкие каши.

   Такие каши, можно сказать, что универсальные, т.к. их готовят на молоке и воде. Принцип приготовления жидких каш тот же что и у предыдущих, единственное, что объём молока или воды нужно увеличить. Каша, сваренная на молоке, подаётся со сливочным маслом и сахаром. Каша, сваренная на воде, подаётся с маслом.  Жидкие каши нашли широкое применение, как в детском, так и в диетическом питании.

   Каши могут выступать как основа под блюда. Например, из вязких каш можно приготовить запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки. Для этих целей готовят кашу более густой, к ней добавляются жиры, яйца, сахар, ванилин.

     Теперь мы имеем общее представление о кашах, как в историческом, так и в современном мире. Ознакомились с тонкостями и нюансами в их приготовлении. Но это общепринятые представления и технологии, разработанные научными сотрудниками для общепита. На своей странице Кулинария я буду делиться рецептами, которые опробаваны и приняты моими домочадцами.

Так что если Вас заинтересовала тема, то милости просим. Заходите! Читайте! И делитесь своими впечатлениями! Буду рада общению с Вами.